广东今后餐饮业走势如何?庄臣:个性化竞争将是关键

时间:2020-03-03 13:29:06 作者:admin 热度:99℃

文/羊城晚报全媒体记者 马灿

图/受访者提供

“吃”这件小事,不管什么时代都是一桩大事。疫情期间,一篇微信推文《二月起,一批传统名菜将从广东人餐桌上消失》在网上被疯转后,引起社会热议。有人认为,以清淡为特点的粤菜,今后会越来越“清淡”。对此,3月3日,广东省食文化研究会会长庄臣接受羊城晚报全媒体记者专访时指出,在保持传统技艺下的粤菜,个性化发展将是核心竞争手段。

广东省食文化研究会会长、著名美食家 庄臣 (受访者供图)

饮食习惯成为文化风俗

为何人们愿意吃野味?特别是广东人对此情有独钟?广东省食文化研究会会长、著名食评家庄臣说,古时的岭南人靠山而居,物资贫乏,野生动物成为其中裹腹之物,从食文化的角度而言,饮食习惯的积累成为它的风俗和文化。

他说,以往对野生动物的烹饪缺乏科学性,仅以口味、口感为前提,营养分析缺乏数据,“但烹饪技术上,采用香料和酱料运用,让食材产生味道;更甚者称其具有养生功效。”

吃野味的人越来越少

疫情期间,一篇微信推文《二月起,一批传统名菜将从广东人餐桌上消失》在网上被疯转后,引起社会热议。

2月24日,十三届全国人大常委会第十六次会议举行闭幕会。会议表决通过《全国人大常委会关于全面禁止非法野生动物交易、革除滥食野生动物陋习、切实保障人民群众生命健康安全的决定》。一句话,所有陆生野生动物都不能食用,人工养的也不行,但家畜家禽类除外。

其实,在2003年非典之后,吃野味的人大幅度减少,这与政府监管和人们的意识有很大关系。 

庄臣表示,人的口味会随着物质条件,以及聚居群体的口味和健康意识而变化。这好比,大家从小习惯了妈妈做的饭菜一样,在现实生活中,已吃不回去了。

据庄臣观察,真正意义上喜欢吃野味的人并不多,属于小众消费模式,尤其是90后的群体,对野味的兴趣不大。“当然有美食阅历的人,对野味的心理记忆客观上是存在的。”

个性化成为核心竞争手段

不食野味,并不等于丢失粤菜传统厨艺。庄臣强调,烹饪过程,火侯是一种艺术,调味是一种精神,结合传统厨艺和科学烹饪,可以视作进取精神,等于当年客家人以酿豆腐代替饺子的故事;还有“太史五蛇羹”中的蛇以鸡肉等食材代替,这种化腐朽为神奇传统饮食文化值得继续发扬。

经历这次疫情,消费者和经营者在食品安全意识上必然会强化。庄臣指出,首先是保障食品安全,食材可溯源,提升顾客的用餐信心。

一直以来,酒楼一般从菜式的质量、价格,以及地理位置等综合方面来竞争,“由于粤菜存在不少同质化的产品,因此经营粤菜的难度既要保持传统的技艺,又要具备个性化出品,有了这种核心竞争力,才能立于不败之地。”庄臣说。

他认为,今后餐饮业的走势将趋向个性化,或是小规模的主题餐厅;传统大型的餐厅将专注服务于婚庆、商务酒席,以及点心茶市为主。

编辑:Giabun
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